海と大地の自然に恵まれた日本は四季折々の恵みを慈しみながら健やかな食生活を営んできました。四季に応じた旬の素材を自然の力を借りながら、先人たちの深い知恵をもって日本の食文化が育まれ、手間を惜しまず作られる伝統食は自然の摂理が見事に生かされています。もちろん添加物は使われていないのは言うまでもありません。欧米の食文化が生活に取り入れられている中、伝統的な製法にこだわり、忘れかけていた食の大切さを守り続けている生産者もたくさんいます。
「にっぽんを残そう」プロジェクトでは失われつつある日本の食文化を残し、多くの方々に伝えていくことも大切な使命だと考えています。
鮎屋の滝近くの鮎屋川沿いの畑にて収穫中の成井修司さん。収穫前玉ねぎの茎が倒れると、栄養が全部玉に入って糖度が乗ってくるという。茎が倒れてから完熟までの２〜3週間、成井さんはじっくり待ってから収穫している。
淡路産ブランドタマネギの仲で最近任期急上昇中、成井さんのタマネギをご紹介します。一般に7〜8%といわれる糖度は驚くなかれ、メロンと同じ13度。これはもう野菜というよりフルーツです。
もともと海の底だったミネラル豊富な土壌を生かし、肥料はとうもろこし等から抽出した100％自然の酵素で、農薬はほとんど使われておりません。しかも生産性よりも味にこだわり、普通タマネギより収穫を2〜3週間遅らせて完熟をじっくり待って収穫されるのです。
手間ひまかけたタマネギはまるまると大きくてずっしりと重く、旨みがつまっています。しかし成井さんは現状に満足せず、努力に努力を重ね、さらに甘い糖度15度を目標にしています。塩、にがり、ちりめんじゃこなどの海産物を混ぜ込むことで土壌の質を良くしたり、みかん農家の技術を応用したりするなど、タマネギに対する愛情と生産者としてのプライドは誰にも負けません。
成井さんのタマネギはテレビのグルメ番組『新どっちの料理ショー』の特選素材として紹介されました。放送後全国からの問い合わせが殺到、うれしい悲鳴だそうです。
もともと有名レストランや著名な料理研究家の間では極上のタマネギとしてよく知られ、直接買い付けられていました。
数が限られていて一般家庭にはなかなか流通しない幻のタマネギ、いよいよ試食タイムです。まずはスライス。普通のタマネギと違い、切るとき涙が出ません。切ったあと水にさらさなくても大丈夫。タマネギらしい爽やかな辛味の後にジューシーな奄美が広がっています。
次は皮を剥かずにまるごとグリル。いい匂いが漂って来ます。オーブンを開け、お皿に盛るのももどかしく、アツアツを食べると、口の中いっぱいに甘〜いエキスがほとばしるではないですか！この感動を紙面で十分に伝え切れないのが残念！
