日本の味・旬の味。《7月・魚編-1》

姿はうなぎのようでいて、目の後ろまで裂けた口に鋭い歯がズラリ。
ちょっといかつい顔の【はも】は、梅雨の雨を飲んで旨くなると言われ、
梅雨の明ける7月に脂がのり始めます。

「はも」の名も、その鋭く大きな口で咬み付いてくることから
「食む（はむ）」が変化したという説もあるほど、取り扱い注意の魚。
しかしその上品な味わいは一級品。高級食材として扱われ、
京都では祇園祭、大阪では天神祭りに欠かせない魚でもあります。

そしてハモは関西と関東の文化の違いが表れる食材のひとつ。
高級食材ではありながら、関西ではスーパーでも買える身近な存在です。
庶民的なお寿司屋さんでも見かけますが、関東ではなかなかお目にかかれません。
消費量は関西の1/10しかないと言われています。

その違いが生まれる理由として、本州の中部から南側を主な生息地としており、
明石沖や瀬戸内海でよく獲れても、関東地方以北と日本海には少ない
ということが考えられます。

さて、上品かつ美しい味わいをいただくにも、
素人がハモを捌くことはなかなか難しいようです。
ハモには長くて硬い小骨が非常に多く、「骨切り」という技術が必要で
板前さんたちはハモの骨切り専用包丁を使って処理します。

身をつぶして食感を落とさないためにも、
皮を切らないよう細かい切り込みを入れていくというもの。
「一寸につき26筋」の刃を入れられるようになれば一人前なのだそう。
ハモの値段には、こうした技術料が含まれているのです。

それにしても、水揚げが多くない京都でなぜハモ文化が発達したのでしょうか。
ハモの話は次回に続きます。